Ingredientes
- 200 GRAMOS DE GAMBA ROJA.
- 100 GRAMOS DE LANGOSTINOS.
- 100 GRAMOS DE GAMBA BLANCA.
- 1 KG DE CABEZAS Y ESPINAS DE MERLUZA.
- 2 MANOJOS DE PUERROS.
- ½ LITRO DE LECHE FRESCA.
- ½ LITRO DE NATA.
- 8 HUEVOS.
- 1 PIMIENTO ROJO ASADO.
- 160 GRAMOS DE MANTEQUILLA.
- 60 GRAMOS DE HARINA.
- C/S DE SAL.
- C/S DE PIMIENTA BLANCA RECIEN MOLIDA.
- 1 BOTE DE PERLAS DE SALMÓN.
Elaboración
- Limpiar el puerro y separar la parte blanca de la verde, cortar todo la parte blanca en trozos pequeños.
- Quitar las cabezas al marisco, pelar y reservar las colas limpias.
- Limpiar las cabezas de pescado, quitar agallas y ojos, poner con 1,5 litros de agua, las cabezas del marisco y el verde el puerro,
- En una saute o rondón poner 100 gramos de mantequilla y el blanco del puerro, pochar a fuego lento, hasta que el puerro este tierno, retirar del fuego y agregar, la nata, la leche, los huevos batidos, sazonar y poner en flaneras, introducir en horno a unos 180º C al baño maría, retirar del horno cuando pinchando con un palillo este salga limpio.
- En una saute poner los 60 gramos de mantequilla y de harina, cuando estén estos dos ingredientes bien mezclados, añadiremos poco a poco 1 litro del fumet o caldo de la cocción del pescado, cocer durante unos 20 minutos a fuego, salpimentar reservar.
- Pondremos la veloute de pescado en la termomix y trituraremos con el pimiento asado.
- Sacar de los moldes la mousses de marisco, napar con la veloute de pescado y acompañar con perlas de salmón, decorar con hojas de tomillo limón.
