RECETAS DEL MAR

 

MOUSSES DE MARISCO CON PERLAS SALMÓN

INGREDIENTES:

200 GRAMOS DE GAMBA ROJA.

100 GRAMOS DE LANGOSTINOS.

100 GRAMOS DE GAMBA BLANCA.

1 KG DE CABEZAS Y ESPINAS DE MERLUZA.

2 MANOJOS DE PUERROS.

½ LITRO DE LECHE FRESCA.

½ LITRO DE NATA.

8 HUEVOS.

1 PIMIENTO ROJO ASADO.

160 GRAMOS DE MANTEQUILLA.

60 GRAMOS DE HARINA.

C/S DE SAL.

C/S DE PIMIENTA BLANCA RECIEN MOLIDA.

1 BOTE DE PERLAS DE SALMÓN.

 

ELABORACIÓN:

  1. Limpiar el puerro y separar la parte blanca de la verde, cortar todo la parte blanca en trozos pequeños.
  2. Quitar las cabezas al marisco, pelar y reservar las colas limpias.
  3. Limpiar las cabezas de pescado, quitar agallas y ojos, poner con 1,5 litros de agua, las cabezas del marisco y el verde el puerro,
  4. En una saute o rondón poner 100 gramos de mantequilla y el blanco del puerro, pochar a fuego lento, hasta que el puerro este tierno, retirar del fuego y agregar, la nata, la leche, los huevos batidos, sazonar y poner en flaneras, introducir en horno a unos 180º C al baño maría, retirar del horno cuando pinchando con un palillo este salga limpio.
  5. En una saute poner los 60 gramos de mantequilla y de harina, cuando estén estos dos ingredientes bien mezclados, añadiremos poco a poco 1 litro del fumet o caldo de la cocción del pescado, cocer durante unos 20 minutos a fuego, salpimentar reservar.
  6. Pondremos la veloute de pescado en la termomix y trituraremos con el pimiento asado.
  7. Sacar de los moldes la mousses de marisco, napar con la veloute de pescado y acompañar con perlas de salmón, decorar con hojas de tomillo limón.