RECETTES DE LA MER

MOUSSES DE FRUITS DE MER AU SAUMON DE PERLES

INGRÉDIENTS:

200 grammes de crevettes rouges.

100 GRAMMES DE CREVETTES.

100 GRAMMES DE CREVETTE BLANCHE.

1 KG DE TÊTES ET ÉPINES DE DANGER.

2 BOUCHES DE PIERRES.

½ LITRE DE LAIT FRAIS.

½ LITRE DE CRÈME.

8 OEUFS.

1 POIVRE ROUGE RÔTI.

160 GRAMMES DE BEURRE.

60 GRAMMES DE FARINE.

C / S DE SAL.

POIVRE BLANC C / S RÉCEMMENT MOULU.

1 BOCAL DE PERLES DE SAUMON.

PRÉPARATION:

  1. Nettoyez le poireau et séparez la partie blanche de la verte, coupez toute la partie blanche en petits morceaux.
  2. Retirer les têtes des crustacés, peler et réserver la queue propre.
  3. Nettoyer les têtes de poisson, retirer les branchies et les yeux, mettre avec 1,5 litre d'eau, les têtes de crustacés et le vert le poireau,
  4. Dans un sauté ou rondon, mettre 100 grammes de beurre et le blanc de poireau, cuire à feu doux, jusqu'à ce que le poireau soit tendre, retirer du feu et ajouter, la crème, le lait, les œufs battus, assaisonner et mettre dans les flanelles, placer au four à environ 180º C au bain-marie, retirer du four lorsque vous le sortez propre avec un cure-dent.
  5. Dans une sauteuse mettez les 60 grammes de beurre et de farine, lorsque ces deux ingrédients sont bien mélangés, nous ajouterons progressivement 1 litre de fumet ou de bouillon de cuisson du poisson, cuire environ 20 minutes sur feu, assaisonner pour réserver.
  6. Nous allons mettre le velouté de poisson dans le thermomix et l'écraser avec le poivron rôti.
  7. Retirer les mousses de fruits de mer des moules, recouvrir de velouté de poisson et accompagner de perles de saumon, décorer de feuilles de thym citronné.