RECETAS VEGETALES

 

ATUN ESCABECHADO CON PERLAS YUZU

INGREDIENTES:

1 KG DE LOMO DE ATÚN.

1 TARRO DE PERLAS YUZU.

1 CABEZA DE AJOS.

3 HOJAS DE LAUREL.

3 DL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

12 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA.

C/S DE VINAGRE DE JEREZ.

C/S DE SAL.

 

ELABORACIÓN:

1. Poner el atún en agua muy fría con abundante sal durante 20 minutos.

2. Lavar el atún y cortar en raciones de unos 60 gramos.

3. Limpiar los ajos sin quitar la piel y hacer un corte pequeño a cada uno.

4. En una olla de acero poner los ajos y el aceite, confitar los ajos durante 30 minutos a 90º C, subir el fuego y cuando empiecen a dorar los ajos, retirar del fuego y dejar enfriar, añadir el vinagre, el laurel y los granos de pimienta, cubrir con agua y llevar a ebullición durante unos diez minutos, sazonar y probar para ver el punto de sal y vinagre. 5. Añadir el atún y retirar del fuego, cubrir la olla con papel film y dejar enfriar.

6. Presentar el atún acompañado con las perlas yuzu.

 

Observaciones:

El atún se cocina fuera del fuego con el calor residual, dejar enfriar y muchísimo mejor dejar unas 24 horas en maceración con el escabeche. Este escabeche le podemos añadir una cucharada de pimentón, antes de añadir el vinagre. Utilizar mejor el lomo alto o del centro del atún.